börek güzellemesi

Bir süredir Belgrad’dayım. İnsanların sabahları türkiye’deki gibi mükellef kahvaltılar hazırlayıp başında çaylarını, kahvelerini içerek, masadakilerle sohbet ederek kahvaltılarını yaptıklarını görmedim. E ne yiyeceğim ben, diye söylenirken insanların fırından tepsi böreği ve yanına ayran alıp bazen fırında oturarak, bazen de paket yaptırıp götürdüklerini fark ettim. Çayla ilgili deneyimimi daha önce anlatmıştım. Şimdi de kahvaltı meselesini çözdüm. Her gün her gün börek mi, yani her sabah, börek??? Evet, her sabah hiç bıkmadan eminim ki börek (yeniyor)! Aşağıda size aktaracağım güzellemeye denk gelince durumdan emin oldum. Yazıyı 2010 yılında vefat etmiş olan gazeteci, yazar ve ressam momo kapor (biri türkçeye çevirse de okusak, bir paragraflık yazıya anlam vermek benim saatlerimi alıyor!) yazmış.

 

Börek

Gün doğumundan hemen önce, Belgrad hariç dünyanın hiçbir yerinde bulamayacağınız; Paris’te, Roma’da, Brüksel’de nafile arayacağınız tek şey var: börek!

Bildiğimiz börek, çuburska’nın gecekonduları arasında ya da sareyevska sokağı’nın karanlık köşelerinde bir fırında şafak vakti oturularak yağlı kâğıttan yenir. Börek ki sıcak ve yağlı. Börek ki yeni güne birlikte başladığımız şey. Börek ki kim bilir kimin böreğinden dökülen peynir kırıntılarını hansel ile gratel gibi takip edip bizi alkolün etkisinden uzaklaşmaya çalıştığımız o yere, fırına dönmemize yardımcı olan şey.

Al yanaklı şaşkın fırıncıları, papağan tüylü imitasyon kürkler içinde kadınları ve çizmelerinde şişmiş ayaklarıyla bıkkın ve isteksiz bekçilerin bir arada olduğu, börek yenebilecek en iyi yerleri yazmak lâzım öncelikle. Ama şu iyi bilinir ki hiçbir tanıtım rehberinde tüm belgrad börekçilerini yazmak mümkün değildir çünkü bu börekçiler, genellikle, en umulmadık, en öngörülemez, en beklenmedik yerlerde çalışmaktalar.

Bi’ kere şu test edilmiştir ki belgrad’ı tanımayan birinin fırından değil de vitrininde fransız bagetleri, kruosanları, keklere benzer ekmekleri, heyecan verici kifleleri ile daha çok bir butiği andıran yerlerden sadece börek alıp çıkmasına gerek yok, hatta börekle gelen o allah’ın emri yağlı kâğıtlara da.

Ha ama kâğıt meselesi önemli. Börekçide o hamletvari soru tekrarlanır sürekli: Burada mı, yoksa paket mi? Burada derseniz böreğinizi plastik bir tabakta ve çatal bıçakla yersiniz. Paket derseniz yağlı kâğıdı da yememeye dikkat ederek sokakta börek keyfinin tadını çıkarabilirsiniz.

Ah peynirli börek! Peynirli börek nasıl peynirli olurmuş Boşnaklara soracaksınız asıl. Onlar Türklerden almış, Türkler de Farslardan. Bizim börek dediğimiz şeye onlar kol böreği diyor. Ispanaklısı, patateslisi, kabaklısı, bir de içi boş olan ve sadece yufkadan yapılanı var. Ama börek, herkesin bildiği börek. Temelde bunların hepsinin adı börek ama bizdeki böreğin adı -mesela- etli olursa değişiyor. Bir de peynirli su böreği var ki dünyaki tüm Sırplar bu böreği yapmaya hâlâ devam ediyorlar. Rafine türklerin yufkayı sararak yaptıkları purodan büyük olmayan sigara böreği de var. Ama ana yemek olarak değil, ara yemek olarak içecekle birlikte servis ediliyor.

Ama börek, sadece bir yemek olarak değil, bir tören, bir yaşam tarzı, değme ev kadınlarının dahi yapamadığı, Belgrad dışına hiçbir yerde bulamayacağınız bir tat! Börek sabah sonatı, börek en fakir dönemlerimizde de bıkmadığımız, börek eve varır varmaz yediğimiz, doktor yağlı şeyleri yasakladığı vakit yine önümüze koyduğumuz şey.

O bizim gurbet ellerde gördüğümüz rüya, o bizim yuvaya dönüşümüzdür. Çünkü daha sabahın ilk saatlerinde uyanır uyanmaz tahta mutfak sandalyesine otururuz ve anamız bize köşedeki börekçiden yağlı kâğıda sarılmış börek getirir. Çünkü bilirler ki çocukları en çok buna bayılır.

benim notum: Belgrad’da burek denen ve bu metinde börek olarak çevrilen yiyeceğin Türkiye’deki adı tepsi böreğidir. Belgrad’da burek deyince, özellikle peynirli tepsi böreği kastediliyormuş. Metinde su böreği olarak andığımız yiyeceğin orijinal adı ise gibanicadır. Bu yiyecek bana su böreği gibi göründü, karar sizin..